Foies Gras du Périgord

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Tour de France 2017, Foie gras du Périgord et sushis !

Tour de France 2017, Foie gras du Périgord et sushis !

Au restaurant Le Moulin de Surier, il faut s’attendre à être surpris ! Christian Borini, le chef argento-néerlandais, aime proposer des produits du Périgord accompagnés de saveurs venues du monde entier.

Pendant le passage du Tour de France 2017 en Dordogne, le chef Christian Borini a cuisiné en l’honneur des acteurs Zinedine Soualem et Antoine Duléry. À La Table à Cubjac, le chef a proposé des sushis… périgourdins !

 

Le Japon à la sauce Foie gras du Périgord

Le sushi périgourdin est l’un des plats signatures de Christian Borini. Le chef le sait : « c’est une recette qui plait ». Il y a du sucré-salé, on utilise de la truffe d’été et on remplace le poisson du sushi japonais par des produits du terroir périgourdin. Que ce soit le magret séché, le Foie gras du Périgord poêlé, le foie gras mi-cuit mais aussi de la poire pochée au Pécharmant.

Christian Borini utilise aussi de la papaye, de la mangue ou de la prune… Lui qui adore les sushis, il les réinvente à chaque fois. « Quand j’étais en Espagne, j’ai fait des sushis au chorizo ou au boudin noir ! ». Autant de recettes qu’il revisite depuis qu’il s’est installé en Dordogne. C’était il y a six ans.

Au vu du succès de ses sushis, on peut dire que les invités ont été convaincus ! À la fin de la soirée, il ne restait plus rien dans sa cuisine éphémère du restaurant La Table !

« Quand on parle de riz et de Foie gras du Périgord, on se dit que ça ne va pas ensemble. Mais quand on ajoute autour une sauce, de la mangue et de la fleur de sel, tout cela se marie parfaitement. »

 

Le Foie Gras du Périgord sans frontières

Pour Christian Borini, la cuisine est un art de l’association. Avec les produits du Périgord, il a trouvé ce qu’il cherchait. Le Foie gras du Périgord bien sûr, mais aussi le confit de canard, le foie gras mi-cuit ou poêlé : tous ces mets s’adaptent à son inspiration et ses envies.

« J’adore mélanger les produits. Comme pour les champignons par exemple. J’utilise souvent des enokis, des champignons japonais, mais aussi des wakamés. Je fais de la cuisine locale avec une touche d’internationale. »

Son adage est d’« utiliser les classiques du terroir et les revisiter un peu ». Il s’agit avant tout de faire apprécier les produits du Périgord autrement.

Pour apprendre à cuisiner les produits du Périgord comme Christian Borini, voici en vidéo la recette du Dim Sum de Foie gras du Périgord :

 

et le Tataki de magret d’oie et Foie gras du Périgord : 

 

 Bon appétit !


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